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苦筍炒菜 回味無窮

來源:星島日報

不少人喜歡吃竹筍,因為筍的鮮嫩、香脆引人胃口大開,而且筍清熱、消食能起健脾益氣作用。而其中的苦筍更是天賜尤物,山中珍寶。
苦筍又叫甘筍、涼筍,據營養學分析,它有防癌解毒的功效。剛入口時,只覺清苦之味,片刻之後,回甘緩緩而來。有人說,苦筍之苦,實非尋常之苦,苦後有甘爽,苦後有回味。那種先苦後甜的意味,仿佛人生的百轉千回,在飲食中就能品味一番人生的真諦。
苦筍中最好的要數白夾筍,挖出後又白又嫩又脆,是筍中上品。要取這樣的筍,高不能過30厘米,矮不能低過20厘米,挖筍的時機很重要。春末夏初出土的筍苞最佳,是苦筍中的上品。選准雨後或清早挖出土也挺重要,雨水和晨露使得苦筍質地更脆嫩,加重清香微苦,回甜滑口。
製作苦筍一般分為炒、煲、燜和熬湯4種方式。苦筍製作的最佳口感是微苦帶甘,要達到這種水準,必須把握好去苦水、挑配料、火候3道關。如果去苦水的時間過短,筍則苦味偏重,難以咽下,可去苦水時間太長,筍則會失去應有的風味。最合適的時間是,將切片後的苦筍放在水中浸泡12小時左右,中間換水2至3次;或者把它裝進桶裏,放置於打開的水龍頭下,連續漂洗約2小時。
而清淡微苦的苦筍的絕佳拍檔莫過於各種肉類,苦筍入口清香微苦,回口爽甜,正好和肉類的油膩相輔相成。其中,酸酸鮮鮮的酸菜苦筍肉片湯令人回味無窮,這款苦筍肉片湯的酸味最好用上等的酸菜葉來提味,肉用肩胛肉。先將炒鍋放入豬油,待油燒熱以後放入酸菜翻炒,要多炒一會酸菜裏的酸味才能充分釋放出來。再加入適量開水,當然雞湯、骨頭湯更妙。將湯熬煮5分鐘以後放入切好的苦筍,待苦筍煮開以後將肉片一片片放入鍋中,五分鐘後關火即可。如果沒有食慾,這款酸酸鮮鮮的苦筍肉片湯正好能讓人開胃口,肉湯的醇厚和苦筍的清苦微甜在口中交織成絕妙的交響曲,似苦若甜更讓人回味。
還可做苦筍煲,將苦筍斜切,五花肉切片,淡菜用先用溫水浸泡半個小時,再將五花肉用中火翻炒成金黃色後,加入淡菜、酸菜一起翻炒兩遍。再加入切好的苦筍,慢火翻炒兩分鐘,之後將所有材料盛入沙鍋內,加適量清水(以沒過材料為准),用大火煲開後,調中小火慢煲半個小時,關火調味即可食。