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生嗜鱈魚 細膩嫩滑

來源:星島日報

生嗜鱈魚講究菜肴的原汁原味,肉質嫩滑。網上圖片

煮熟的鱈魚肉如片狀,色如白雪,肉質細膩嫩滑,有著清淡久遠的香味。不妨創新用生嗜的方法來烹飪鱈魚,完全靠原料本身的水分及醬汁將原料燜熟,使成品鮮美細嫩、略帶焦香。
生嗜是粵菜的一種烹飪方法,用大量的蔥薑蒜帶煎帶燜的方法讓食材成熟。據新華網報道,講究菜肴的原汁原味,在整個烹製過程中不加一滴水,完全靠原料本身的水分及醬汁將原料燜熟,使成品鮮美細嫩、略帶焦香。
生嗜菜肴一般都是用耐高溫的砂鍋烹飪,並且連鍋直接上桌,打開鍋蓋「嗜嗜」聲悅耳,香氣撲鼻。說是生嗜並不是100%,不需用生嗜汁和生嗜特製油,因過重的調料會掩蓋鱈魚自身特有的淡雅之香。
製作這道菜品時,要選用質地細膩、新鮮美味的鱈魚。首先將鱈魚清洗乾淨,並備好薑大蒜、青椒等佐料;鍋裏倒些油,待油溫熱時,下薑片、大蒜、青辣椒煎出香味。
然後將魚的皮朝下放在薑、蒜、椒上面,中火大約煎1分鐘;然後撒些鹽、黑胡椒,噴些米酒,蓋鍋中火燜3至5分鐘。
這時魚肉基本沒有血絲,將青椒撒上,淋上些生抽,蓋鍋再燜1至2分鐘,魚肉微微分離起鍋,這時魚不僅熟了且最為鮮嫩。
在烹飪全程中,保持中火最為關鍵,這種燒法對魚的新鮮度要求較高,因沒有過重的調料來掩蓋不新鮮的元素。