1. 各地名吃

地道贛菜解鄉愁

來源:星島日報

家鄉的味道始終令遊子魂牽夢繞,贛南菜製作特點以贛南地方特產原材料為主,在質地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃厚、鹹鮮兼辣,一味便可解少許鄉愁。
贛南菜集贛文化形成了獨特的鮮辣酸香贛南菜,歸納為「炒、糗、醯、湯、臘」五大特色,特色菜贛南小炒魚具有色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香的特點,完美複製經典。
這道菜一般選用1公斤左右的皖魚肚腩,經料酒、生粉等醃製後放入高溫油鍋煎至金黃撈出,在油鍋中放入薑片蒜片等大料炒,倒入有朝天椒粉勾的芡,把魚放入鍋中,加入少許山西陳醋即可出鍋。據《信息時報》報道,這道菜中畫龍點睛之筆是陳醋,小炒魚之名也跟陳醋有關係,因贛州習慣稱醋為小酒,菜名由此而來。
吆咪鹵鵝也是本地傳統美味,其精髓之一是鹵湯,鹵湯是用香果、千里香、贛南朝天椒粉、海馬粉等中藥材加雞骨大骨頭熬製的高湯一起,花兩天時間熬製而成,味道屬乾辣型。
選用七八斤黑棕鵝清理乾淨後放入鹵湯中火煮20分鐘,再放入鹵湯中浸泡30分鐘,撈出斬件,倒入稀釋過的鹵湯加入朝天椒辣椒粉及蔥花,蔥花就是精髓之二,採用正宗四季蔥,蔥香味濃,鹵鵝味香辣、肉質香嫩,十分開胃。
贛南特色黴豆也是贛南人的最愛,黴豆是黃豆發酵而成,跟日本納豆口感相似,但更具特殊香味,將豬大腸洗乾淨去異味醃製後,放入九成熱的油鍋中炒至微微卷起出鍋,放入黴豆一起,芳香四溢,大腸脆爽,色香味濃。
自己在家也可以動手做一道生焗鮮皖,選用2斤左右的皖魚拿魚打刀花後用薑、紹興花雕酒、醬油、生抽、生粉等醃製,在鐵鍋底抹油後放入洋蔥大蒜少許辣椒乾墊底,放入醃製好的魚,加火生焗到八成熟,再倒入調好的醬汁繼續加熱便可食用,醬汁調料有薑蓉、蒜蓉、新鮮太椒圈、酸辣小米椒碎、四季蔥白等。此道菜屬於香辣味型,魚肉鮮嫩。