1. 各地名吃

糖漬鹽醃青梅爽

來源:星島日報

立冬一過,廣州羅崗的梅花便盛放。小圖為脆梅製作的小點心。網上圖片

初夏是青梅豐收的季節,用鹽漬醃的「普寧鹹水梅」,既是隨手的零食,又是入餚的調味,更是藥膳的配料。脆梅是開派對的蜜果,自家製作安心,但處理青梅的過程就不能怕麻煩。
立冬一過,廣州羅崗梅花節隨即開鑼,在眾觀賞梅的襯襯托下,是開小白花的青梅凝造了「羅崗香雪」的羊城美景。青梅結的梅子是羅崗特產,初夏是青梅豐收的季節;羅崗果農把青梅洗淨晾乾,用糖或鹽稍稍拌醃,便以艷陽暴曬成梅子乾,好食好收藏。青梅也是廣東特產,梅花節的市集,眾多的梅子產品吸引:梅子乾、梅子餅、梅肉乾、甜話梅、鹹話梅、調味梅、脆梅、Q梅、鹹水梅、梅子醬、酸梅漿、酸梅汁、黃金梅⋯⋯隨手的零食、入餚的調味、藥膳的配料。
脆梅是開派對的小蜜果,想製作得好吃,選用的青梅最好是六分熟;想脆梅好吃,處理青梅就不能怕麻煩。傍晚,新鮮的青梅以粗鹽搓揉至表皮滲澀水,殺青後擺在砧板上,用刀背輕輕拍至呈現小裂痕;加過面的清水浸泡一個晚上,天亮,便用流動的活水漂洗半天,再徹底脫水。若水不流動,則每隔三十分鐘就得換一次水,浸泡時間當然也就相應拉長了。
下午便可著手糖漬了,用大瓦煲把一半的白糖加水煮滾,攤涼了倒入梅子浸過面,至翌日中午把糖水潷走;再把餘下的一半白糖加水煮滾,攤涼後倒入青梅中,保持浸過面,封好送入雪柜再浸泡一天⋯⋯前後不到兩天功夫,便有好東西招待朋友了。
保存青梅,更多的是用鹽漬成鹹水梅。青梅的品種不少:鵝嗉、大核青、橫核⋯⋯泡製鹹水梅用青竹梅。
新鮮採收的洗淨,揀走殘次的晾乾同時,寬口大瓦缸洗淨後也得晾乾。缸底鋪一層青梅,撒一層食鹽;再鋪一層青梅,再撒一層食鹽⋯⋯每層的比例是四碗梅子兌一碗鹽。層層疊疊到缸口,墊上油紙再加蓋封密,整過程就如新春醃製的鹹柑橘般。擺放陰涼處,一個星期後就出汁了;打開瓦缸檢查,梅子要被汁液完全浸泡方為合格,加蓋封密醃一年方成熟。