1. 各地名吃

遠傳冬筍味 更覺彩衣濃

來源:星島日報

對於冬筍,杜甫有詩讚道:遠傳冬筍味,更覺彩衣濃。」大意是,在這樣的寒冬時節,吃上一餐冬筍,便最早嚐到春天的味道了。
筍,即竹的芽。竹筍特別的地方就在於它有大量的游離氨基酸,包括了賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所謂游離氨基酸,就是不構成蛋白質,可以在竹筍裏面東遊西蕩。竹筍的鮮味就是這些氨基酸的功勞。而在一株冬筍裏,不同部位的營養也各異。在筍肉裏,蛋白質和礦物質的含量最高;在筍殼中,各種氨基酸的含量最高。
「九前冬筍進春爛,九後冬筍清明出。」農曆10月到12月,溫州市平陽縣青街佘族鄉的山民們開始了一年最後的勞作,在竹林裏挖冬筍。浙江線上報道,來自省農科院的監測,冬至前後,冬筍的含水量及蛋白質含量均達到最高值,此時的冬筍最是好味時。一旦「南風吹作竹」,錯過食筍的大好季節,將後悔莫及。
在浙江中北部及西部,冬筍和春筍是人們的主要選擇,而在浙江南部,在炎熱的夏秋季,人們非常喜歡吃綠竹筍(當地稱為馬蹄筍)。中國食筍的歷史最早可上溯至先秦時期,《詩經》上即有「其簌維何?維筍及蒲」 的記載。唐代,因食筍之風濃熾,以致筍貴如金,產筍之地見有機可乘,便毫無憐香惜玉地大肆斬割嫩筍。到了宋朝,人們一方面食筍,另一方面也懂得愛惜竹筍,因為竹筍數量減少,竹子的數量必然不會增加多少。蘇東坡說「可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗」,便是提倡食筍切不可毫無節制。明清時期,世人食筍多了些許雅致的情懷。
食筍的奧秘,在文學與科學間反復被提及。梁實秋曾說,他從小最愛吃的菜,是「冬筍炒肉絲,加點韭黃木耳,臨起鍋澆一勺紹興酒,那是無上妙品——但,一定是要我母親親自掌勺」,這末句最叫人共鳴。科學對此的回應是,筍有一種叫「亞斯頗拉金」的含氮物質,它與各種肉類烹調後釋放出鮮味,於是人們從中找到故鄉的風味,消逝的童年,還有將至的春天。