1. 美味食譜

水煮草魚 麻辣過癮

來源:星島周刊

水煮魚又稱江水煮江魚,是居住於中國巴蜀地區人們發明的一道菜,最早流行於四川地區(包括現重慶市)。
水煮魚看似原始的做法,實際做工考究——選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。「麻上頭,辣過癮」,讓水煮魚大受歡迎。
使這道菜得以發揚光大的師傅是川菜世家出身,他在1983年四川重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上,他以這道菜獲得了大獎。自從獲獎後,親朋摯友紛紛前來祝賀,每次款待來客他必要親自下廚烹製「水煮肉片」。
而他這款獲獎菜式的靈感,來源於一位從小一起長大的朋友。這個朋友生活在嘉陵江邊,每次朋友前來探望,總要帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。每每相聚,小酌幾杯是肯定的,眼看時近中午,師傅反而為午飯發了愁,不是為了別的,只是因為這位好友從小忌吃大肉,偏偏家中又沒有準備其他的肉,正在發愁之際,木盆裏跳蹦的魚提醒了師傅,何不水煮「魚肉」。就這樣,第一盆水煮魚誕生了,更沒想到的是,魚肉的鮮美、麻辣的厚重,使得朋友讚不絕口,師傅本人也為之一驚。

美食貼士:
魚肉的味道是靠前面醃出來的,所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的,要醃透。可以稍微放點雞精。

材料:
草魚-1條
黃豆芽-100g
乾紅椒、花椒-適量
蔥、薑、蒜、香菜-適量
料酒、生抽、孜然粉-適量
鹽、生粉、白胡椒粉-適量

製法:

1.魚肉切片,用蛋白,白胡椒,生粉,鹽和油醃製10分鐘。

2.煮滾一鍋水,放入豆芽出水2分鐘。取出徹底瀝乾,之後放入碗的底部。

3.在平底鍋內高火加熱適量油,放入薑,蒜和蔥炒香,之後加入花椒,一半乾紅椒,乾辣椒碎和蒜蓉辣醬。

4.倒入250ml水煮滾。當水煮滾後,加入生抽,雞粉,糖和孜然粉混合均勻。

5.加入魚片快速煮2分鐘,關火起鍋。將魚片湯汁倒入裝著豆芽的碗中。

6.最後再高火加熱適量油,放入花椒和剩下的乾紅椒翻炒2分鐘,倒在水煮魚片上,撒上適量香菜,即成。