1. 美味食譜

回鍋肉不膩 養眼入口香

來源:星島周刊

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式,其口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。
所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,它色香味俱全,顏色養眼,是下飯菜之首選。
回鍋肉在古時稱作油爆鍋,四川地區大部分家庭都能製作。如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那麼,明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載:「油爆豬,取熟肉細切膾(切片),投熱油中爆香,以少醬油、酒澆,加花椒、蔥,宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。」
四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時,會以煮熟的刀頭作為祭品,必須採用殺豬在分割整豬的第一刀和第二刀切下來的肉,過水焯得半生不熟,又稱酢肉,此處為傳統整豬分割法,採用五花肉是應為古時沒有養豬的窮人且買不起最貴的刀頭,祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其他地方,所以就流行開來。

材料:
五花肉-200克
洋白菜-1顆
辣椒-適量
胡蘿蔔-1個
蒜頭(搗爛)-1個
老抽、雞粉、生粉-適量

製法:

1.先將洋白菜、胡蘿蔔洗淨切成中等份備用。

2.在鍋中加入1茶匙油用大火煮熱,加入大塊五花肉煎5到6分鐘至四面金黃。

3.將煎好的五花肉切成片,裝碟待用。

4.用1湯匙油起鍋,加五花肉炒勻,之後加入洋白菜和胡蘿蔔,炒約3分鐘後蓋上蓋焗。

5.取1湯匙老抽、1茶匙雞粉、一勺半湯匙生粉,勾芡成汁。

6.最後,加入勾好的芡汁和辣椒,將材料徹底炒勻之後即可上碟。