1. 美味食譜

蔥爆羊肉 肉嫩鮮香

來源:星島周刊

蔥爆羊肉,肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、食後回味無窮,是老北京的一道傳統菜肴。
蔥爆羊肉具有補陽調理、壯腰健腎調理、補虛養身調理。而羊肉中除含豐富的蛋白質外,還含有大量的維生素B1,與蔥同食,可促進其吸收。其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。這道菜吃的原本是羊肉的味道,如在製作中畫蛇添足反而不好。
蔥爆羊肉,主要突出一個「爆」字,肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。因為家庭中使用的灶具比較小火力達不到,如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低,肉很容易出湯,所以菜的品質很不好掌握。
其實,只要掌握三點就可以達到很高的的品質:一是羊肉以不超過300克為宜,量不要大;二是把肉用調料提前拌勻碼味;三是把鍋燒熱,肉下鍋後用高火猛炒數下,肉斷生便立即出鍋,這樣便可保證菜的品質。其實,爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。
此外,大蔥要選擇蔥白部位,先用刀把蔥白切成滾刀塊,然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開,使其呈鬆散的片狀,這樣便於受熱均勻熟的也快,用這種處理大蔥的方法,使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧,吃起來還會有清脆感。

美食貼士:
蔥爆羊肉,一般選擇羊的後腿肉切片。羊肉片切的不可太薄,大約有一分硬幣的薄厚就可以,那樣味道會更濃香。

材料:
羊肉片-300克
大蔥白-2根
蠔油-10克
鹽、砂糖-適量
生抽、料酒-10毫升
五香粉、澱粉-5克

製法:

1.取大碗,加羊肉片,放生抽、料酒、五香粉、澱粉拌勻,醃製羊肉20分鐘。

2.將大蔥白洗淨,斜刀切條後備用。

3.取一個炒鍋,加入多一點的油,下醃製好的羊肉片,快速炒散。

4.加入準備好的大蔥,翻炒均勻。

5.加入蠔油、鹽、砂糖,快速翻炒均勻。

6.鍋裝盤,即成。