1. 美味食譜

酸甜可口 「鍋包肉」

來源:星島周刊

鍋包肉,原名鍋爆肉,是一道東北菜,酸甜適口,其酥嫩鮮美,是一道老少皆宜的佳餚。
鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的「焦燒肉條」改成了一道酸甜口味的菜肴。
通常將豬裏脊肉切片醃入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。成菜後,色澤金黃,口味酸甜。
鍋包肉是光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。據悉,旗人鄭興文6歲隨父來到北京,漸漸對廚藝產生了興趣,後拜淮陽菜傳人陳才保(音)門下。1907年,鄭興文到哈爾濱濱江道衙門,當上官廚,給道台杜學瀛料理膳食。道台府裏經常會宴請國外賓客,尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的「焦燒肉條」改成了酸甜口味的菜肴,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。
這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次吃飯都要點這道菜。由於用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋裏,浸透到肉裏,所以起名叫「鍋爆肉」。俄羅斯人發「爆」音為包,時間一長,「鍋爆肉」就演變成為「鍋包肉」。

美食貼士
在做這道鍋包肉時,首先應該將肉片兩面撲上乾澱粉,這樣做可以讓之後裹濕澱粉時不至於粉過於薄,炸製後的外皮口感更酥脆。

材料
裏脊肉-200克
土豆澱粉-100克
蔥、薑、蒜-適量
胡蘿蔔、香菜-適量
米醋、料酒-適量
鹽、白糖-適量

製法

1、把肉洗淨並切片,用鹽和料酒醃20分鐘,把土豆澱粉加清水泡20分鐘以上。

2、胡蘿蔔,香菜和蔥薑分別切絲,蒜切片備用。土豆澱粉靜置後,清水倒掉。

3、將泡透了的澱粉全部抓進肉中裹勻。可以加一小勺植物油加以攪拌。

4、將肉片下鍋中炸至起泡浮起,炸好盛起。油加熱至最高進行複炸,撈出。

5、將油倒出,加入白糖米醋和鹽中火熬至汁黏稠,隨後倒入調料絲翻炒幾下。

6、開大火,倒入肉塊快速掛汁出鍋。